PESCUEZO CON HUESO

Se obtiene del cuarto delantero, es la parte correspondiente al cuello del animal e incluye de 6-5 vértebras cervicales, se separa del diezmillo justo debajo de la primera costilla, se eliminan 2/3 partes de garganta (la cual se hace deshebrada) se regulan los excesos de grasa a ½ pulgada de cobertura. La "capsula" de grasa que se encuentra entre la capa de carne llamada derilla y la masa principal del retazo se regula ligeramente. Presenta grasa de color blanca y una carne rojo cereza. "Se retira Mecapal"